Διατροφή στην Τουρκοκρατία
Η διατροφή, ιδιαίτερα στις προβιομηχανικές κοινωνίες, είναι συνδεδεμένη με την κουλτούρα και τον καθημερινό πολιτισμό ενός τόπου, με τη φύση και τα αγαθά που αυτή παράγει, το κλίμα, τις συνήθειες των ανθρώπων, τη θρησκεία, καθώς και τις ιστορικές και πολιτισμικές συγκυρίες. Άρα, μέσα από τα είδη που κάθε λαός καθημερινά βάζει στο τραπέζι του, μπορούμε να παρακολουθήσουμε την ιστορία του, τις επιρροές που δέχθηκε, και δέχεται, και τελικά την ταυτότητά του.
Η περίοδος της Τουρκοκρατίας ξεκινά τυπικά με την άλωση της Κωνσταντινούπολης το 1453, αν και πολλές περιοχές του ελλαδικού χώρου είχαν περιέλθει ήδη στη λατινική και τουρκική κυριαρχία. Κατά τις περιόδους πολεμικών συγκρούσεων και εδαφικών ανακατατάξεων, όπως είναι φυσικό, επικρατούσε φτώχεια, πείνα και δυστυχία.
Βασική πηγή της καταγραφής των συνηθειών κατά την εποχή αυτή είναι τα κείμενα που αναφέρονται στη διατροφή. Μια πρώτη κατηγορία είναι οι αγορανομικές ρυθμίσεις, οι οποίες αφορούσαν την κατάσταση των ειδών διατροφής που κυκλοφορούσαν στην αγορά, οι θρησκευτικοί κανόνες και το κήρυγμα σχετικά με τα ζητήματα της νηστείας και της αποχής από ορισμένες τροφές, οι ιατρικές – διαιτητικές συμβάσεις, τα γιατροσόφια, τα μηνολόγια, οι κύκλοι τροφών που καθορίζουν την κατανάλωση ανάλογα με την εποχικότητα της παραγωγής, καθώς και τα κείμενα με χρήσιμες συμβουλές για την αγροτική οικονομία, με σημαντικότερο το “Γεωπονικό” του Αγάθιου Λαύδου.
Μια δεύτερη κατηγορία αποτελούν σύντομα, έμμετρα ή πεζά κείμενα, στα οποία οι άνθρωποι της εποχής καταγράφουν τη βιωμένη εμπειρία τους (τιμές προϊόντων, πείνα, ακρίβεια, λιμό ή πιο σπάνια την αφθονία, την εμπειρία ενός γεύματος ή μιας γεύσης).
Τρίτη κατηγορία είναι τα περιηγητικά κείμενα, στα οποία περιγράφονται εκτός των άλλων οι διαφορές της διατροφικής κουλτούρας των εθνοτήτων που αποτελούσαν την οθωμανική επικράτεια, όπως και οι διαφορές από το δυτικό περιβάλλον, από το οποίο προέρχονταν οι συγγραφείς.
Βιβλία μαγειρικής, τα οποία θα αποτελούσαν μια άλλη πηγή, δεν έχουν βρεθεί, με εξαίρεση το χειρόγραφο βιβλίο μαγειρικής που βρέθηκε στη Δημόσια Βιβλιοθήκη της Χαλκίδας το 1993, το οποίο χρονολογείται ανάμεσα στα τέλη του 18ου αιώνα και στις αρχές του 20ου και προέρχεται από περιοχές του παροικιακού ελληνισμού. Επίσης στον ελλαδικό χώρο, το πρώτο βιβλίο μαγειρικής θεωρείται το βιβλίο “Η μαγειρική μεταφρασθείσα εκ του ιταλικού, εν Σύρα 1828”, που τυπώθηκε στη Σύρο το 1828 και αποτελεί μετάφραση από τα ιταλικά.
Πόλεις - ύπαιθρος
Μια βασική διάκριση στην ιστορία της διατροφής αφορά τα αστικά και τα αγροτικά πρότυπα κατανάλωσης.
Στις πόλεις, τα αγαθά διατροφής κυκλοφορούσαν στις αγορές και το παζάρι με μεγαλύτερη ασφάλεια, ποικιλία και ποιοτική εκλέπτυνση, με πιο εκλεπτυσμένες γεύσεις. Υπήρχαν όμως ελλείψεις αγαθών, ενώ συχνά μαρτυρείται νόθευση ή ακρίβεια των βασικών ειδών. Οι αστικοί πληθυσμοί, σε σύγκριση με τους αγροτικούς, αναγκάζονταν σε μια μόνιμη επαφή με την αγορά. Η έκφραση “μεροδούλι – μεροφάι” υπογραμμίζει την εξάρτηση και συγχρόνως την καθημερινή συνήθεια – ανάγκη για εξεύρεση τροφής, για τους πλούσιους αλλά και τους φτωχούς των πόλεων.
Στις πόλεις υπήρχε η δυνατότητα για έτοιμη μαγειρεμένη τροφή, αγορασμένη από πλανόδιους πωλητές και από τα υπαίθρια ή στεγασμένα μαγαζιά κοντά στον χώρο της αγοράς. Το “έτοιμο φαγητό” απευθυνόταν σε όλες τις εθνότητες, με αποτέλεσμα την ανάμειξη πολλών στοιχείων από τις διαφορετικές εθνοτικές και κοινωνικές ομάδες που συμβίωναν στα αστικά κέντρα της εποχής.
Στην Κωνσταντινούπολη συνυπήρχαν οι οθωμανικές και χριστιανικές διατροφικές συνήθειες: ψητό κρέας (κεμπάπια) και ψητά κοτόπουλα, ενώ στα ιχθυοπωλεία στην περιοχή του Πέραν οι, συνήθως χριστιανοί, ψαράδες καθάριζαν, τηγάνιζαν και πουλούσαν φρέσκα ψάρια. Οι Τούρκοι ήδη από τον 15ο αιώνα ενσωμάτωσαν το ψάρι στη διατροφή τους, όπως τη σάλτσα του γάρου, αλλά δεν έτρωγαν μαλάκια και όστρακα.
Υπήρχαν μαγαζιά που πουλούσαν γλυκίσματα και γαλακτοκομικά είδη, σερμπέτια που σερβίρονταν με πάγο ή μια κουταλιά χιόνι, σούπες, όπως και βραστά κεφαλάκια, αρνίσια ποδαράκια και κοιλιές πατσά. Εντελώς διαχωρισμένα ήταν τα μαγαζιά που πουλούσαν boza (είδος μπύρας που συνήθιζαν οι μουσουλμάνοι), από τις πολυάριθμες ταβέρνες του Γαλατά που σέρβιραν ρακί ή κρασί για τους χριστιανούς[1].
Στον αγροτικό χώρο, αντίθετα, λειτουργούσαν οι πρακτικές κατανάλωσης των προϊόντων που παράγονταν (αυτοκαταναλωτικές), οι οποίες περιόριζαν την επαφή των ειδών διατροφής με την αγορά. Στα κείμενα που αναφέρονται στην καθημερινή δίαιτα των αγροτικών κοινοτήτων τονίζεται η λιτότητα του καθημερινού γεύματος, η οποία ίσχυε τόσο για τους ελληνικούς, όσο και για τους τουρκικούς ή αλβανικούς πληθυσμούς.
Ένα συνηθισμένο βασικό γεύμα περιελάμβανε ένα κομμάτι ψωμί, ανάλογα με τα σιτηρά του κάθε τόπου, με ένα κρεμμύδι, λίγες ελιές ή ένα κομμάτι τυρί ή παστό κρέας, όσπρια, χόρτα και λίγο κρασί, ως συμπλήρωμα, όταν υπήρχε. Ακόμα και στις κτηνοτροφικές κοινωνίες (με εξαίρεση τη νομαδική κτηνοτροφία) τα σιτηρά με τη μορφή του πρόχειρου, συχνά χωρίς προζύμι, ψωμιού ή των χυλών, οι οποίοι περιείχαν δημητριακά με λίγο ξινόγαλα, τυρί ή βούτυρο, ή ακόμη με νερό, κρεμμύδια και δυο σταγόνες λάδι, ήταν τη μόνιμη βασική τροφή τους. Εξαίρεση αποτελούσαν οι μεγάλες χριστιανικές γιορτές, όπου κυριαρχούσε το ψητό κρέας.
Στις εύθραυστες ισορροπίες των τοπικών οικονομιών, ο υποσιτισμός ήταν μια ορατή απειλή για μεγάλο μέρος του πληθυσμού, που ήταν ευάλωτος εξαιτίας αυτού σε πανδημίες. Η οικονομική ευρύτερη πρακτική μιας αγροτοποιμενικής οικογένειας στόχευε συχνά στην εμπορευματοποίηση της παραγωγής, με σκοπό την αγορά και άλλων απαραίτητων ειδών για τη λειτουργία της οικιακής οικονομίας ή την εκπλήρωση υποχρεώσεων (προίκα κοριτσιών, πληρωμή ενοικίων σε γαιοκτήμονες, φόρους, πρόστιμα κλπ.). Η ανταλλαγή, από την άλλη, συμπλήρωνε τις ανάγκες σε είδη διατροφής.
Ο Πουκεβίλ στο βιβλίο του “Ταξίδι στον Μοριά” (1804) διαθέτει ολόκληρο κεφάλαιο για το διαιτολόγιο στην Πελοπόννησο, το οποίο θεωρεί ότι δεν διαφέρει από εκείνο των υπόλοιπων Ελλήνων: «Το λάδι και το βούτυρο αποτελούν τη βάση των φαγητών και τα κυριότερα καρυκεύματα είναι το πιπέρι, η ρίγανη, η μέντα, οι πιπεριές και τα δυνατά αρωματικά […]. Είδα σχεδόν σε όλα τα γεύματα να σερβίρουν μαύρες και αλατισμένες ελιές της Κορώνης, χαβιάρι και καμιά φορά και πατάργκα (αυγά κέφαλου ξεραμένα, αλατισμένα και καρυκευμένα, ταραμάς). Έπειτα παρουσιάζουν μικρές πίτες όλων των ειδών»[2]. Οι κλέφτες που ζούσαν στα βουνά τρέφονταν με κυνήγι κυρίως. Έψηναν το κρέας σε αυτοσχέδιες σούβλες από κλαδιά, σε φωτιές που άναβαν σε λάκκους μέσα στη γη, για να μην είναι ο καπνός ορατός και προδίδεται η θέση τους.
Ο ίδιος περιηγητής, Πουκεβίλ, παρατηρεί ότι οι Έλληνες έτρωγαν πολύ πρόχειρα όλες τις ημέρες εκτός από τις γιορτινές, ενώ «έπιναν κρασί με τη σειρά γύρω-γύρω και επανειλημμένα, επί πολλή ώρα, μετά το φαγητό». Ακόμη αναφέρει ότι δεν έτρωγαν ποτέ σαζάνια, δηλαδή ένα είδος ποταμίσιου ψαριού, που ευδοκιμούσε στους βάλτους της Αρκαδίας, επειδή πίστευαν ότι μετέδιδε τη λέπρα. Έτρωγαν όμως πεπόνια, καρπούζια και αγγούρια και το καλοκαίρι, που αυτά υπήρχαν σε μεγάλη αφθονία, τα έριχναν και στο γάλα. Οι πιο πλούσιοι έτρωγαν μακαρόνια με τυρί και γλυκά όπως χαλβά, κουραμπιέδες, κανταΐφια, διάφορα μπουρέκια, γιαούρτι και καϊμάκι, το οποίο ήταν εξαιρετικό έδεσμα. Επίσης, σερμπέτια από φράουλες, βατόμουρα ή βερίκοκα. Σαλάτες δεν έτρωγαν, ούτε επιδόρπιο μετά το φαγητό. Όταν τελείωναν, καθάριζαν τα χέρια και το μουστάκι τους με σαπούνι και κάθονταν να καπνίσουν το τσιμπούκι τους. Το γεύμα σερβιριζόταν στον σοφρά, ένα χαμηλό τραπέζι. Αυτή τη συνήθεια την υιοθέτησαν από τους Οθωμανούς.
Και στα άλλα ταξιδιωτικά ή στα θρησκευτικά κείμενα, αποτυπώνονται ως στερεότυπο φαγητό των Χριστιανών οι σουπιές και το χαβιάρι, ενώ των Οθωμανών, ο καφές και το πιλάφι. Αργότερα ο καφές και το πιλάφι επεκτάθηκαν ως είδη διατροφής και στους ελληνικούς πληθυσμούς, πρώτα στους αστικούς και αργότερα στους αγροτικούς. Παράλληλα οι θρησκευτικές νηστείες (για τους χριστιανικούς κυρίως πληθυσμούς) και οι μόνιμες διαιτητικές αποχές από τις “ακάθαρτες”, απαγορευμένες τροφές, ιδιαίτερα για τους Εβραίους και τους μουσουλμάνους, αποτελούσαν ένα είδος εθνοτικής και πολιτισμικής διάκρισης και αντιπαράθεσης. Στην πραγματικότητα όμως οι διακρίσεις αυτές δεν ίσχυαν στην καθημερινότητα.
Καταρχάς φαίνεται ότι οι μουσουλμάνοι κάθονταν συχνά στο ίδιο τραπέζι, καλεσμένοι για φαγητό από τους χριστιανούς, υπό την προϋπόθεση όμως ότι το γεύμα τους δεν θα περιελάμβανε χοιρινό, καθώς και τα υπόλοιπα είδη που απεχθάνονταν και τα οποία ήταν εξίσου απαγορευμένα από τη θρησκεία τους, δηλαδή λαγούς, βατράχια, χελώνες και σαλιγκάρια. Εξάλλου, σύμφωνα με πολλές μαρτυρίες, οι χριστιανοί κοινοτικοί άρχοντες χρησιμοποιούσαν τη φιλοξενία και τα συμπόσια όχι μόνο προς τους Τούρκους, αλλά προς όλες τις εθνότητες με τις οποίες συνδιαλέγονταν, μέσα στο πνεύμα αμοιβαιότητας και συναλλαγών που ίσχυε εκείνη την εποχή, προς όφελος όλων των πλευρών.
Όσον αφορά τις διατροφικές απαγορεύσεις των Τούρκων εξαιτίας της θρησκείας, πέρα από τις δύσκολες περιόδους των ραμαζανίων, εστιάζονταν κυρίως στην απαγόρευση του αλκοόλ. Κι αυτή όμως παραβιαζόταν, με την ανοχή και τη βοήθεια των χριστιανών. Ο θεσμός του νυχτερινού φύλακα, ο οποίος κυκλοφορούσε το βράδυ στις οθωμανικές αγορές για να εντοπίσει τους μεθυσμένους μουσουλμάνους και να τους τιμωρήσει, αποτελεί την ισχυρότερη απόδειξη[3].
Οι αλληλεπιδράσεις ανάμεσα στην εβραϊκή, την ελληνική και την τουρκική διατροφική κουλτούρα εύκολα φαίνονται και στα θρησκευτικά κείμενα της εποχής, ιδιαίτερα από τις παραινέσεις του κηρύγματος. Ο Κοσμάς ο Αιτωλός στο κήρυγμά του έλεγε «οψάρια πουλούν εις την πόλιν οι Εβραίοι, Ανοίγουν το στόμα του οψαρίου και κατουρούνε μέσα και τότε το πουλούνε εις τους χριστιανούς. Οι χριστιανοί επομένως πρέπει να αποφύγουν να συντρώγουν με τους Εβραίους ή να αγοράζουν τα προϊόντα τους, γιατί ήταν μαγαρισμένα[4]».
Φαίνεται ότι οι διατροφικές θρησκευτικές απαγορεύσεις αποτελούσαν ένα είδος εθνοτικής και πολιτισμικής ταυτότητας, συγχρόνως όμως και ένα μέσο προσαρμογής στα δεδομένα που διαμορφώνονταν λόγω της συνύπαρξης κυρίαρχων και υπόδουλων. Για παράδειγμα, σε εξισλαμισμένα χωριά της Πελοποννήσου που ο αρσενικός πληθυσμός εξισλαμιζόταν εθελοντικά, ενώ ο γυναικείος παρέμενε χριστιανικός, η οικογένεια μαγείρευε το κρέας σε κοινό ταψί: Από τη μια το χοιρινό κρέας για τις γυναίκες και από την άλλη το πρόβειο για τους άνδρες, με ένα κομμάτι ζυμάρι στη μέση για να μη “μολύνεται” το πρόβειο από το ζωμό του χοιρινού.
Ένα βιβλίο μαγειρικής πριν το 1821
Ο Αγαμέμνονας Τσελίκας, παλαιογράφος, προϊστάμενος του Ιστορικού και Παλαιογραφικού Αρχείου του Μορφωτικού Ιδρύματος της Εθνικής Τράπεζας, σε μια παλαιογραφική έρευνα που διεξήγαγε το 1993 στη Δημόσια Βιβλιοθήκη Χαλκίδας, εντόπισε ένα σπάνιο, από άποψη περιεχομένου, χειρόγραφο μαγειρικής. Είναι γραμμένο με σύστημα και μέθοδο ώστε να είναι εύχρηστο και καλύπτει μεγάλο φάσμα μαγειρικών και ζαχαροπλαστικών συνταγών, καθώς και άλλων συνοδευτικών σκευασμάτων.
Το χειρόγραφο αυτό βιβλίο (κώδικας) χρονολογείται από τον ίδιο στα προεπαναστατικά χρόνια (τέλη 18ου – αρχές 19ου αιώνα), αφού η γραφή είναι δεξιοκλινής και επιμήκης, χαρακτηριστική της εποχής. Ο τίτλος του Βαρήνις ο Γαλικός μάγιρας και άλα καθιστά σαφές ότι πρόκειται για μεταφορά στα ελληνικά γνωστού γαλλικού Οδηγού Μαγειρικής, προκειμένου να δοθεί η δυνατότητα στους Έλληνες να κάμουν “κάθε λογής μαγείρεμα”.
Το ελληνικό κείμενο του χειρογράφου είναι μετάφραση από μια ιταλική έκδοση του 1781, που φέρει τον τίτλο Η Γαλλική κουζίνα. Συγγραφέας του γαλλικού Οδηγού ήταν ο περίφημος Βουργουνδός Francois Pierre de la Varenne (1615-1678). Το βιβλίο αυτό θεωρείται το σπουδαιότερο βιβλίο μαγειρικής για όλο τον 17ο και 18ο αιώνα.
Στο ελληνικό χειρόγραφο, όμως, πέρα από τα γαλλικά και ιταλικά στοιχεία, υπάρχουν και πολλές προσθήκες, πολλές δε συνταγές του α΄ και β΄ μέρους και όλου του τέταρτου μέρους του χειρογράφου είναι εντελώς πρωτότυπες. Επομένως, αποτελεί μια πρωτότυπη συγγραφή 860 μαγειρικών συνταγών, των οποίων η μελέτη και καταγραφή δείχνουν ότι προέρχονται από περιοχές του Μείζονος ελληνισμού, από τη Μολδοβλαχία έως την Κωνσταντινούπολη, την Πελοπόννησο, το Αιγαίο, τα Επτάνησα, την Κρήτη, την Κύπρο και τη Μικρά Ασία, αλλά και από κάποιες ευρωπαϊκές.
Ο μεταφραστής και συγγραφέας του βιβλίου ήταν ιταλομαθής, άρα είτε με επτανησιακή καταγωγή είτε από τη Μολδοβλαχία, άποψη που ταιριάζει περισσότερο με το όλο ιστορικό πλαίσιο της εποχής. Ήταν σίγουρα μάγειρας, αφού γνώριζε τη νεοελληνική μαγειρική ορολογία, η οποία ήταν ανάμεικτη, από ελληνικές, ιταλικές και τουρκικές λέξεις. Το βιβλίο γράφτηκε ως εγχειρίδιο για μαγείρους μέσων και υψηλών κοινωνικών στρωμάτων, κυρίως, αλλά και για λαϊκές ανάγκες.
Ο Αγαμέμνων Τσελίκας αναφέρει χαρακτηριστικά: “Το χειρόγραφο Μαγειρικής της Χαλκίδας δεν είναι ένα από χειρόγραφο μαγειρικής, με τις πάμπολλες γαλλικές και ελληνικές συνταγές, αλλά ένα βιβλίο που σε μεταφέρει στα αστικά περιβάλλοντα, όπως μας τα παρουσιάζουν οι συγγραφείς της εποχής, ανάμεσα στο 1780 και το 1800. Δεν γνωρίζουμε την ιστορία του βιβλίου. Το γεγονός όμως είναι ότι μας δίνει τη δυνατότητα να γευτούμε πραγματικά ή και νοερά ό,τι σερβιριζόταν στα μεγάλα τραπέζια εκείνης της εποχής, ίσως και αρκετά χρόνια κατόπιν, και μετά την Επανάσταση, να αισθανθούμε ένα άρωμα, μια μυρωδιά αρχοντιάς σε ανθρώπινο μέτρο, χωρίς υπερβολές, με αγάπη και χάρη, σήμερα, διακόσια και πλέον χρόνια μετά”[5].
Η Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη, τ. Διευθύντρια του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, αναφέρει ότι κατά την άποψή της ο άγνωστος μεταφραστής ήταν μάγειρας στην Κωνσταντινούπολη, στο σταυροδρόμι των πολιτισμών. «Τον φαντάζομαι να προμηθεύεται για το μαγειρείο του περίφημα “ρεματίσια” (από το Μέγα Ρεύμα) θαλασσινά και το “ασπροθαλασσίτικο” (από τα νησιά του Αιγαίου) μέλι και να αναζητά πληροφορίες από τους Ρωμιούς που προέρχονταν από κάθε ελληνική επαρχία, κυρίως Κυκλαδίτες και Κυκλαδίτισσες (πολλές στην Πόλη ως βυζάστρες), Κρητικούς και Επτανήσιους[6]».
Βιβλία μαγειρικής του 19ου αιώνα
Ενώ για τη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων υπάρχουν πολλές πηγές, όπως ο Αρχέστρατος και οι “Δειπνοσοφιστές” του Αθήναιου, και για τα Βυζαντινά χρόνια ο “Πτωχοπρόδρομος” του 12ου αιώνα, μετά υπάρχει ένα μεγάλο κενό μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα, κατά τον οποίον χρονολογείται το χειρόγραφο της Χαλκίδας.
Κατά τον 19ο αιώνα, η έντυπη παραγωγή είναι δυναμική. Το 1828 μεταφράζεται από τα ιταλικά η πρώτη Μαγειρική στη Σύρα και αργότερα, το 1860, εκδίδονται στα ελληνικά, στην Αθήνα, “Τα μυστήρια της γαλλικής μαγειρικής”. Το 1863 κυκλοφορεί στην Κωνσταντινούπολη η Μαγειρική του Ν. Σαράντη, με συνταγές διεθνείς και λίγες δικές του, που επινοήθηκαν για να συνθέσουν το εθνικό προφίλ της “υψηλής” ελληνικής μαγειρικής, εμπνευσμένο από την αρχαία αλλά και την πρόσφατη ιστορική παράδοση: τη “Σούπα του Αρχεστράτου” ακολουθούν το “Ψάρι του αρχιναυάρχου Κανάρη” και το “Σαρλότ το ελληνικόν”, «δια να μας αναμιμνήσκουν τας λαμπράς πράξεις των μεγάλων ανδρών».
Προς τα τέλη του 19ου αιώνα αρχίζουν και κυκλοφορούν εγχειρίδια μαγειρικής με συνταγές, στις οποίες περιλαμβάνονται και πολλές παραδοσιακές τουρκικής προέλευσης, έχουν μικρό σχήμα και απευθύνονται στο γυναικείο κοινό. Η Άννα Ματθαίου σχολιάζει: «μέσα από τις ταυτόχρονες επιδράσεις διαπολιτισμικού (δυτικού – ελληνικού – τουρκικού) και κοινωνικού τύπου (υψηλή μαγειρική – καθημερινή μαγειρική) τα βιβλία μαγειρικής προς τα τέλη του 19ου αιώνα, αναπαριστούν τις σταθερές αλλά και τις μεταβλητότητες της, υπό διαμόρφωση, ελληνικής αστικής μαγειρικής[7]».
Το βιβλίο μαγειρικής στη Σύρο του 1828
Ο πλήρης τίτλος του βιβλίου δηλώνει την ιταλική προέλευση του πρωτοτύπου: “Η μαγειρική μεταφρασθείσα εκ του ιταλικού. Εν Σύρα 1828”. Το βιβλίο περιλαμβάνει 100 αστικού χαρακτήρα ευρωπαϊκές συνταγές, μεταφρασμένες στα ελληνικά από το ιταλικό πρωτότυπο, που πρωτοδημοσιεύτηκε περίπου το 1770. Σύμφωνα με την Άννα Ματθαίου, το μοναδικό γνωστό αντίτυπο της πρώτης έκδοσης σώζεται στη βιβλιοθήκη του Δημητρίου Ι. Πολέμη στα Απατούρια της Άνδρου. Θεωρείται ότι είναι το πρώτο βιβλίο που κυκλοφόρησε από συριανό τυπογραφείο και αυτό αποτελεί ένα γεγονός το οποίο, από μόνο του, κάνει ακόμα μεγαλύτερη την αξία της έκδοσής του.
Ο άγνωστος μεταφραστής σχολιάζει ότι τον 19ο αιώνα η γαστρονομία επιβάλλεται ως αξία γοήτρου της αστικής τάξης και ως σημείο κοινωνικής ανόδου. Επομένως στην Ερμούπολη του 1828 εισβάλλει “με τον νεωτερισμό της νεωτερικής ιδέας”, σε μια πόλη που μεγαλώνει με συνεχώς αυξανόμενη ταχύτητα, αφού εκεί είχε αναπτυχθεί μια αστική τάξη εμπόρων και πλοιοκτητών με ισχυρή δυναμική, η οποία επιθυμούσε εντόνως να εξευρωπαϊστεί[8].
Στις συνταγές του βιβλίου βρίσκει ο μελετητής όχι μόνο στοιχεία της βενετσιάνικης ή γενοβέζικης μαγειρικής αλλά και τρόπους μαγειρέματος της Γερμανίας, της Αγγλίας, της Γαλλίας, της Ισπανίας και της Ολλανδίας. Με το βιβλίο αυτό εισάγεται στην ελληνική μαγειρική και το παστίτσιο ως “αρτοκρέας (παστίκιον)”.
Το κρασί
Η σχέση των μουσουλμάνων με το κρασί
Επικρατεί η αντίληψη ότι το Κοράνι απαγορεύει κάθε χρήση μεθυστικής ουσίας που προκαλεί ζάλη, μέθη ή ευφορία, δηλαδή χαρακτηρίζεται ως «χαμρ».
Τέτοιες ουσίες είναι τα αλκοολούχα ποτά, επομένως και το κρασί. Από την άλλη όμως στην ισλαμική ποίηση βρίσκουμε εγκώμια για το κρασί ή στο Κοράνι υπάρχουν χωρία στα οποία ο προφήτης Μωάμεθ υπόσχεται στους πιστούς, μαζί με άλλες απολαύσεις, και ποταμούς εκλεκτού κρασιού. Πολλοί θεωρητικοί του ισλαμικού νόμου μάλιστα υποστηρίζουν ότι δεν απαγορεύει τη χρήση οίνου το Κοράνι αλλά ο ιερός νόμος που στηρίζεται στις παραδόσεις του Προφήτη, ο οποίος αρχικά δεν ήταν αντίθετος, όταν παρατήρησε όμως τα κακά της μέθης, παρακίνησε τους πιστούς να αποφεύγουν τον οίνο[9].
Έτσι η τεράστια Οθωμανική Αυτοκρατορία έπρεπε να ισορροπήσει ανάμεσα στις προσταγές του Προφήτη και σ’ ένα αγαθό όπως το κρασί, που ήταν ευρύτατα διαδεδομένο στον χώρο της Ανατολής και της Μεσογείου. Καλλιεργούσαν λοιπόν κι αυτοί αμπέλια για να βιοποριστούν, κατανάλωναν σταφύλια, πεκμέζ (πετιμέζι), σταφίδες και ορισμένοι, και κρασί, παρά τις προσταγές του Ισλάμ.
Την οινοποσία των μουσουλμάνων μαρτυρούν περιηγητές αλλά και οθωμανικές πηγές, όπως για παράδειγμα κώδικες καδήδων, στους οποίους κατέφευγαν οι μουσουλμάνες, με συχνό αίτημα διαζυγίου την οινοποσία και μέθη του συζύγου. Επίσης, από το θεσμό του «νυχτερινού φύλακα», ο οποίος κυκλοφορούσε το βράδυ στις οθωμανικές αγορές για να συλλαμβάνει και να τιμωρεί μεθυσμένους μουσουλμάνους.
Τα καπηλειά βρίσκονταν κοντά σε χάνια και δρόμους, συνήθως στην άκρη των πόλεων, μιας και ο νόμος απαγόρευε τη λειτουργία τους εντός των τειχών, στο κάστρο καθώς και στα λιμάνια. Στην Κωνσταντινούπολη, με βάση τα οθωμανικά αρχεία, λειτουργούσαν πάνω από 500 ταβέρνες το 1829 και οι ιδιοκτήτες τους ήταν Ρωμιοί, Αρμένιοι και Εβραίοι. Τα καπηλειά θεωρούνταν κέντρα ακολασίας και, επειδή το κρασί συνοδευόταν από ναργιλέδες και καπνό πίπας, ήταν χώροι από όπου ξεκινούσαν μεγάλες πυρκαγιές. Γι’ αυτό και κατά καιρούς, όπως επί Μουράτ Δ΄, εκδίδονταν φιρμάνια που απαγόρευαν τη λειτουργία τους.
Έλληνες και κρασί
Η καλλιέργεια των αμπελιών και η οινοποιία ευδοκιμούσε στην Αττική, τον Μοριά, την Κρήτη, τις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα αλλά και στη Θράκη, τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Ήπειρο και τα νησιά του Ιονίου από την Αρχαιότητα και το Βυζάντιο έως την Τουρκοκρατία.
Μαρτυρίες για παραγωγή εκλεκτού κρασιού προέρχονται και από τους ξένους περιηγητές, οι οποίοι από το φόβο των ασθενειών απέφευγαν το νερό και, όταν το έπιναν, έριχναν κρασί, καθώς και από εκθέσεις προξένων, σχετικά με το εμπόριο κρασιού και σταφίδας. Σήμερα έχουν αξιοποιηθεί τα φορολογικά οθωμανικά κατάστιχα, που δίνουν πληροφορίες για την αμπελοκαλλιέργεια και την οινοπαραγωγή στην Εύβοια, Λοκρίδα, Μέγαρα, Σαντορίνη, Κρήτη, Άγιο Όρος, Χαλκιδική και αλλού.
Από τις έρευνες που έχουν γίνει, φαίνεται ότι το αμπέλι είχε μεγάλη διάδοση στον ελλαδικό χώρο και αποτελούσε βασικό εισόδημα του καλλιεργητή, αφού το κρασί μπορούσε εύκολα να πωληθεί.
Ο διατροφικός ρόλος του κρασιού εξάλλου ήταν πολύ σημαντικός, αφού μαζί με το ψωμί αποτελούσαν τα βασικά προϊόντα διατροφής και καταναλωνόταν καθημερινά από τους αγρότες, τους εργάτες και τους φτωχούς των πόλεων, ως συμπλήρωμα των ημερήσιων θερμίδων. Επίσης συμπεριλαμβανόταν στα μοναστηριακά τυπικά και αποτελούσε μέρος του ημερομισθίου που δινόταν στους κτίστες ή τους εργάτες γης. Κρασί έπιναν και οι γυναίκες, ορισμένες μάλιστα έδιναν στα παιδιά τους να πιούν από πολύ νωρίς.
Η οινοποσία ελεγχόταν ποικιλοτρόπως, αφού το κρασί απαγορευόταν από τη θρησκεία Τετάρτη και Παρασκευή. Επίσης, γινόταν προσπάθεια για περιορισμό της οινοποσίας και για λελογισμένη χρήση του κρασιού, αναλογικά με την ποσότητα του φαγητού που κάθε φορά κατανάλωναν.
Με το κρασί συμπλήρωναν το γεύμα τους πάντα οι Έλληνες, ένα γεύμα που αποτελείτο συνήθως από ένα κομμάτι ψωμί, ανάλογα με τα σιτηρά κάθε περιοχής, λίγες ελιές ή τυρί ή παστό κρέας, όσπρια και χόρτα, για τους φτωχούς ή για τους πλούσιους ή τους αστούς. Ήταν ταυτόσημο με κάθε ευχή και πρόποση για καλή υγεία, συνόδευε τα γλέντια, τις συμφωνίες και τις σημαντικές στιγμές της ζωής, ήταν απαραίτητο κέρασμα στις καθημερινές συναντήσεις ή και σε περιστάσεις όπως η θεμελίωση κτισμάτων ή ολοκλήρωση εργασιών. Τέλος, ήταν απαραίτητο στη χριστιανική τελετουργία και συνδεόταν με κάθε κοινωνική περίσταση, από το γάμο έως το πένθος, τις ταφικές τελετουργίες, τη γιορτή και το γλέντι αλλά και την αρχή ή το τέλος όλων των αγροτικών εργασιών[10].
Παραπομπές
[1] Α. Ματθαίου, Η διατροφή κατά την Τουρκοκρατία, στο Επτά Ημέρες, Καθημερινή, 1998, σσ. 14-15.
[2] Φ. Πουκεβίλ, Το ταξίδι στον Μοριά, Εκδόσεις Τολίδη, Αθήνα, 1990.
[3] Ευδ. Ολυμπίτου, Αμπέλι και κρασί στον παραδοσιακό πολιτισμό της Πελοποννήσου. Μια εθνογραφική προσέγγιση. Αργολική Αρχειακή Βιβλιοθήκη Ιστορίας και Πολιτισμού.
[4] Κοσμάς ο Αιτωλός, Διδαχαί, http://uou.gr>tributes>patrokosmas>didaxai.
[5] Αγ. Τσελίκα, «Το βιβλίο εν τόπω και χρόνω», στο Η ελληνική κουζίνα λίγο πριν από το 1821, περιοδικό Γαστρονόμος, τ. 179, Μάρτιος 2021.
[6] Αικ. Πολυμέρου – Καμηλάκη, «Ο μαγειρικός Διαφωτισμός των Ελλήνων», στο Η ελληνική κουζίνα λίγο πριν από το 1821, περιοδικό Γαστρονόμος, τ. 179, Μάρτιος 2021.
[7] Α. Ματθαίου, ό.π.
[8] Α. Ματθαίου, ό.π.
[9] Ευ. Μπαλτά, Το κρασί στους οθωμανικούς χρόνους, Αργολική Αρχειακή Βιβλιοθήκη Ιστορίας και Πολιτισμού.
[10] Ι. Χατζηφώτης, Η καθημερινή ζωή των Ελλήνων στην Τουρκοκρατία, εκδόσεις Παπαδήμα, Αθήνα, 2008.