Το ψωμί, άρρηκτα συνδεδεμένο με την ελληνική παράδοση αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της μεσογειακής διατροφής και της επιβίωσης του ανθρώπου. Η σπουδαιότητά του αποδεικνύεται ξεκάθαρα μέσα από τις διάφορες καθημερινές φράσεις και παροιμίες που λέγονταν τα παλαιότερα χρόνια και αναφέρουμε ακόμη και σήμερα: « θα πούμε το ψωμί ψωμάκι», « δουλεύει σκληρά για να βγάλει το ψωμί του» κ.α.
Η λέξη ψωμί προέρχεται από την βυζαντινή λέξη ψωμός που σημαίνει μπουκιά και συμβολίζει το σώμα του Χριστού σύμφωνα με την χριστιανική θεωρία.
Η καθημερινή διατροφή των Ελλήνων βασίστηκε στο ψωμί. Υπάρχουν διάφορα είδη ψωμιού, όπως κριθαρένιο, σταρένιο, ανάμεικτο, με μαγιά, χωρίς μαγιά ανάλογα με τα δημητριακά που καλλιεργούνταν. Σταρένιο ψωμί έτρωγαν οι ανώτερες κοινωνικές τάξεις, ενώ τα υπόλοιπα νοικοκυριά έτρωγαν κριθαρένιο και καλαμποκίσιο (η γνωστή μπομπότα).
Η σπορά
Η προετοιμασία για την σπορά άρχιζε από το καλοκαίρι, αφού κρατούσαν τον σπόρο για την επόμενη περίοδο. Τον καθάριζαν αφαιρώντας τους σπόρους άγριων φυτών και τον αποθήκευαν σε πιθάρια σκεπάζοντας τον με φύλλα συκής και άμμο για να μην προσβάλλεται από έντομα. Την ίδια διαδικασία ακολουθούσαν και για το χωράφι, το οποίο καθαριζόταν από υπολείμματα καλαμιών και στην συνέχεια λιπαινόταν με την κοπριά των ζώων και οργωνόταν για να εξαλειφθούν τυχόν σβώλοι και ανωμαλίες του εδάφους (άγλυσμα). Αφού περίμεναν τα πρωτοβρόχια του φθινοπώρου για να ποτιστεί το χώμα (να είναι το χωράφι στο ρογό του), άρχιζαν την σπορά και όργωναν το χωράφι. Το χωράφι οργωνόταν τρεις φορές – με την πρώτη τον Σεπτέμβριο για να «ξεκουραστεί» και να ποτιστεί και την τρίτη λίγους μήνες αργότερα προκειμένου να βρέξει και να σφίξει το χώμα.
Ο σπόρος μεταφερόταν στο χωράφι με γάιδαρο ή μουλάρι μέσα σε δισάκι (σάκος από τρίχες κατσίκας) και ξεκινούσε το σφύριασμα όπου με το άροτρο ο αγρότης χώριζε το χωράφι σε λωρίδες, τις οποίες έσπερνε χωριστά για να ξεχωρίζει ποιο κομμάτι ήταν σπαρμένο και ποιο άσπαρτο. Δεν έσπερναν ποτέ το χωράφι όλο μαζί για να αποφύγουν την προσβολή από μυρμήγκια και να μην χάσουν όλη την σοδειά. Έτσι έσπερναν δύο ή τρεις λωρίδες (σφύρες), τις όργωναν και έπειτα συνέχιζαν την ίδια διαδικασία. Σε κάθε τόπο δεν έπρεπε να καλλιεργηθούν όλες οι εκτάσεις μαζί για αυτόν τον λόγο έμεναν τα μισά κτήματα άσπαρτα για αγρανάπαυση και βοσκή των ζώων.
Διάφορες λαϊκές δοξασίες για την σπορά και τους γεωργούς συναντάμε σε διάφορα στάδια της σποράς. Πήγαιναν τον σπόρο στην εκκλησία, αν δεν έβρεχε με την συνοδεία του παπά πήγαιναν στην θάλασσα τις εικόνες (έθιμο που το συναντάμε μόνο σε νησιωτικές περιοχές), αν συναντούσε ο γεωργός χήρα ή μαυροφορεμένο άτομο άλλαζε την μέρα της σποράς, έσπερναν εφόσον είχε φεγγάρι και όχι Τρίτη ή Παρασκευή, ο γεωργός δεν ξυριζόταν για να φυτρώσει ο σπόρος, δεν κοιμόταν με την γυναίκα του. Όλα τα παραπάνω φανερώνουν την αξία που είχε το ψωμί για την επιβίωση των ανθρώπων.
Το όργωμα
Μετά την σπορά σειρά έχει το όργωμα ή αλλιώς ζεβγάρι, το οποίο πραγματοποιείται με το άροτρο που το σέρνουν δύο αγελάδες. Οι αγελάδες διαδραμάτιζαν σπουδαίο ρόλο για τον γεωργό, επειδή χωρίς αυτές δεν μπορούσαν να ζεβγαρίσουν και να εξασφαλίσουν το ψωμί της οικογένειας τους. Με το όργωμα κόβονται τα ζιζάνια, αλλάζει η δομή του εδάφους και δημιουργούνται οι κατάλληλες συνθήκες αερισμού για τις ρίζες των νέων σπόρων ώστε να μπουν πιο βαθιά στην γη. Οι καιρικές συνθήκες και ιδιαίτερα οι βροχές είναι πολύ σημαντικές την περίοδο αυτή μέχρι τον μήνα Απριλιο για να ωριμάσει ο καρπός.
Το άροτρο ήταν ξύλινο εργαλείο κατασκευασμένο συνήθως από τους ίδιους τους γεωργούς ή τους σαμαρτζήδες. Οι ρίζες του είναι πολύ παλιές, από την εποχή του αρχαίου Έλληνα ποιητή Ησίοδου. Το σιδερένιο άροτρο είναι κατασκεύασμα των τελευταίων δεκαετιών. Το ξύλινο άροτρο αποτελείται από τα εξής μέρη: στοβάρι, άλετρο, σπάθη, σφήνες, έχερη, μπαρότα, νύντρη, ζυός, ζυέρουλο.
Ο θερισμός
Ο θερισμός ή αλλιώς θέρισμα, θέρος, θέρητα λαμβάνει χώρα τον Ιούνιο -για αυτό και ο μήνας λέγεται θεριστής- όταν στα στάχυα έχει έρθει η περίοδος ωρίμανσης και έχουν κιτρινίσει. Ο χρόνος του θερισμού έχει μεγάλη σπουδαιότητα και πρέπει να τηρείται αυστηρά, καθώς αν περνούσε τα στάχυα ξεραίνονταν και στο θέρισμα κόβονταν και έπεφταν στη γη με αποτέλεσμα να χάνεται μέρος της σοδειάς. Άντρες και γυναίκες με το δρεπάνι από το πρωί μέχρι το βράδυ δούλευαν σκληρά. Μια χεριά στάχυα ισούνταν με την παλάμη του θεριστή, επτά με δέκα χεριές αποτελούσαν το χειρόβολο που δενόταν με τα ίδια στάχυα, κυρίως σίκαλης επειδή ήταν πιο γερά και ονομάζονται λιμάρια. Τα πέντε χερόβολα αποτελούσαν ένα δεμάτι που το έδεναν με σχοινιά και το μετέφεραν στο αλώνι φτιάχνοντας μεγάλους σωρούς, τις θεμωνιές.
Διάφορες δοξασίες συναντάμε και στην περίοδο του θερισμού. Στη Νάξο ο θεριστής μάτωνε το χέρι του με το δρεπάνι για να ευδοκιμήσει η επόμενη χρονιά και σε άλλα μέρη της Ελλάδας καθώς θέριζαν τραγουδούσαν.
Το αλώνισμα
Η εποχή του θερισμού και του αλωνίσματος λεγόταν θεράλωνα. Το αλώνισμα γινόταν στο αλώνι τον Ιούλιο. Το αλώνι είναι στρογγυλή επίπεδη επιφάνεια που στην περίμετρό του τοποθετούσαν όρθιες πέτρες (πλάκες), τις αντράλικες. Οι πέτρες αυτές εμπόδιζαν τη συγκομιδή να φύγει έξω από το αλώνι κατά το αλώνισμα. Το αλώνι βρισκόταν στο πιο ψηλό μέρος του χωραφιού γιατί εκεί φυσάει περισσότερο και γίνεται καλύτερα το λίχνισμα. Ο βοριάς, το βοριαδάκι ήταν ο καλύτερος καιρός για το αλώνισμα. Φόρτωναν το αλώνι με τα στάχυα στο επάνω μέρος και την καλαμιά στο κάτω. Το αλώνι έμενε φορτωμένο μέχρι τις 10,11 η ώρα το πρωί για να στεγνώσουν καλά. Τα ζώα γυρόφερναν στο αλώνι και με τα πατήματά τους αποχώριζαν τον καρπό από το στέλεχος. Η διάρκεια του αλωνίσματος ήταν πέντε με έξι ώρες την ημέρα. Ο θερισμός και το αλώνισμα του κριθαριού γινόταν νωρίτερα από του σιταριού.
Το λίχνισμα
Για να γίνει ο διαχωρισμός του καρπού με τα άχερα το επόμενο στάδιο ήταν το λίχνισμα. Έπρεπε λοιπόν να φυσήξει βοριαδάκι και οι γεωργοί πήγαιναν με το διχάλι (ξύλινο εργαλείο με τρεις διχάλες) στο αλώνι και πετούσαν στον αέρα τα άχερα και τον καρπό. Τότε έλεγαν ότι «σηκώνουν το αλώνι». Ο βαρύς καρπός έπεφτε στο αλώνι και τα άχερα τα έπαιρνε ο αέρας και τα έκανε λιχνίστρα (σωρό). Ο γεωργός ξεκινούσε το λίχνισμα από τον βοριά συνέχιζε νότια και έκανε το τελικό λίχνισμα με το φτυάρι. Τέλος, με μια σκούπα από αγούδουρα ( άγριο θάμνο) έφερνε τον καρπό στον κέντρο του αλωνιού, στον σωρό.
Το κοσκίνισνα-ντριμόνισμα
Μετά το λίχνισμα ακολουθούσε το ντριμόνισμα με το ντριμόνι-κόσκινο για να φύγουν τα χοντρά άχερα που δεν είχαν φύγει με τον αέρα. Η σκόνη και το χώμα έφευγαν προς την λιχνίστρα. Για να καθαρίσουν τον καρπό από τη νήρα, παράσιτο των δημητριακών, χρησιμοποιούσαν το νηροκόσκινο. Αφού ο καρπός έχει πλέον καθαριστεί, μεταφέρεται στο σπίτι μέσα σε τσουβάλια και το αδειάζουν στο ροό του σπιτιού. Κάποιες φορές φούρνιζαν τον καρπό για να μην πιάνει ψείρες.
Μονάδες μέτρησης των δημητριακών είναι ο νάπος, το πινάκι και το μόδι.
Το άλεσμα
Η διαδικασία κατά την οποία ο καρπός αλέθεται για να γίνει αλεύρι, καθώς και ο καρπός (σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη) που προορίζεται για τον μύλο ονομάζεται άλεσμα. Τα πρώτα εργαλεία για το άλεσμα ήταν τα πέτρινα γουδόχερα κι έπειτα οι μύλοι. Στην Ελλάδα υπάρχουν δύο ειδών μύλοι, οι ανεμόμυλοι και οι νερόμυλοι.
Οι ανεμόμυλοι προϋπήρχαν των νερόμυλων από την εποχή της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Στις Κυκλάδες τοποθετούνται από τον 15ο και 16ο αιώνα και υπερτερούν των νερόμυλων εξαιτίας των ανέμων που ευνοούν την παρουσία τους στην περιοχή. Η τοποθεσία που θα χτιστεί ο ανεμόμυλος ήταν σημαντική, διότι στο μέρος αυτό έπρεπε να πνέουν οι κατάλληλοι άνεμοι. Οι ανεμόμυλοι δούλευαν με όλους τους ανέμους. Για την κατασκευή τους χρειάζονταν 550 περίπου κομμάτια κατεργασμένου ξύλου και μυλόπετρα από την Μήλο, με την οποία άλεθαν τον καρπό. Η ποιότητα του αλευριού ελεγχόταν με το χέρι κι η ταχύτητα καθόριζε το πόσο σκληρό ή μαλακό έβγαινε. Η απόσταση ανάμεσα στις μυλόπετρες καθόριζε αν θα είναι χοντρό ή ψιλό. Ένας ανεμόμυλος με ευνοϊκό άνεμο μπορούσε να αλέσει περίπου 100 οκάδες αλεύρι την ώρα. Η περίοδος άλεσης ήταν από τον Μάιο μέχρι το Νοέμβρη.
Οι νερόμυλοι εκμεταλλεύονται την δύναμη της πτώσης του νερού και για να λειτουργήσουν χρειάζονταν πολύ νερό που έπρεπε να πέφτει από μεγάλο ύψος. Αν το νερό δεν ήταν επαρκές κατασκεύαζαν μια μεγάλη στέρνα από όπου το συγκέντρωναν και κανόνιζαν την ποσότητα που θα έπεφτε για να λειτουργήσει σωστά ο νερόμυλος. Ο νερόμυλος μπορούσε να αλέσει 20 οκάδες στάρι την ώρα, ποιοτικά καλύτερο αλεύρι όμως από τον ανεμόμυλο αφού ο αλευράς μπορούσε να έχει προκαθορισμένες στροφές ρυθμίζοντας την ποσότητα νερού που πέφτει ενώ στον ανεμόμυλο αν φυσούσε δυνατός αέρας η μυλόπετρα γύριζε γρήγορα και «έκαιγε» το αλεύρι.
Καλό είναι να γίνει αναφορά και στον χερόμυλο όπου το άλεσμα γινόταν με το χέρι κρατώντας ένα ξύλινο χερούλι στο σπίτι. Επειδή δεν είχαν όλοι την δυνατότητα να διαθέτουν χερόμυλο στα χωριά μερικοί το έκαναν επάγγελμα.
Η αμοιβή του μυλωνά γινόταν σε είδος. Κρατούσαν το αλεστικό, περίπου το δέκατο της παραγωγής, το λεγόμενο αξάι ή δεκάτη. Γενικά οι μυλωνάδες είχαν κακό όνομα γιατί συνήθως λέγεται πως έκλεβαν κατά το ζύγισμα.
Το ζύμωμα – φούρνισμα
Αυτά τα δύο θεωρούνταν αποκλειστικά γυναικεία υπόθεση. Οι γυναίκες προτού ζυμώσουν κοσκίνιζαν το αλεύρι με την τριχιά για να φύγουν τα πίτουρα. Ζύμωναν μέσα σε ξύλινη σκάφη και χρησιμοποιούσαν προζύμι. Το ζύμωμα γινόταν με τα χέρια και αφού τελείωναν έπλαθαν τη ζύμη και την τύλιγαν με μάλλινα υφάσματα για να φουσκώσει. Τα υπολείμματα της σκάφης τα μάζευαν κι έφτιαχναν κουλούρια.
Το φούρνισμα γινόταν συνήθως Σάββατο και τον φούρνο χρησιμοποιούσαν δυο, τρεις γυναίκες διαδοχικά. Έψηναν μεγάλα ψωμιά για όλη την εβδομάδα κι όποια φούρνιζε σε ξένο φούρνο συνηθιζόταν να δίνει στον ιδιοκτήτη μια κουλούρα ψωμί το λεγόμενο φουρνιστικό ή φουρνιαστικό. Για να βγάζουν και βάζουν τα ψωμιά στο φούρνο χρησιμοποιούσαν το φουρνέστιο.
Φούρνοι μαζικής παραγωγής συναντάμε από την εποχή των Σουμέριων το 4.000 π.Χ. και στην Αθήνα του 5ου αιώνα π.Χ. εντοπίζονται αρτοποιεία που απεικονίζουν μύλους, φούρνους και διάφορα στάδια διαδικασιών. Κατά την οθωμανική περίοδο το κράτος δεν μονοπωλούσε το εμπόριο σταριού αλλά μεριμνούσε για τις επισιτιστικές ανάγκες των αγροτών.
Πηγή: